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鸳鸯蛋
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:47:01 | 作者: | 来源: | 浏览:725次 ]

主料辅料〕

鸡蛋……………12个

水发黑木耳……25克

猪肥瘦肉………250克

水发香菇………20克

 

冬笋片…………25克

干淀粉…………25克

荸荠……………25克

湿淀粉…………25克

精盐……………5克

面粉……………10克

酱油……………30克

胡椒粉…………2克

葱花……………2克

黄酒……………3克

姜末……………2克

味精……………3克

白糖……………1克

熟猪油…………1000克

高汤……………400克

(约耗150克)

老卤水…………1000克

烹制方法

1.鸡蛋10个煮熟去壳,入卤水中卤至人味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香菇切成黄豆大小的丁,将肉茸入碗内,加精盐3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精2克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉5克,边搅拌,边加入适量水,直至上劲成肉茸馅。

2.将卤好的鸡蛋剖成二瓣,将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋,用手抹成半个鸡蛋形,与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋1个搕入碗内,加适量水、盐0.5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。

3.炒锅置旺火上,烧至六成热,将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出,整齐地码人碗中,加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸10分钟取出。

4.炒锅置旺火上,将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中,加黑木耳、冬笋片,待汤沸后,用湿淀粉勾流芡,淋人熟猪沮,撒上葱段和胡椒粉即成。[工艺关键]

1.猪肉肥三瘦七,剁茸去筋,愈细愈好,清水打馅,顺一个方向搅拌上劲。

2.亦可用茶叶卤蛋为之,清香扑鼻。

风味特点〕

“鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋,一半是肉。制法精致讲究,经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美,而且营养丰富,是湖北婚宴必有的传统佳肴,寓意和和美美。

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