[主料辅料〕

母鸡一只………1000克

荸荠……………25克

水发黑木耳……25克

精盐……………4克

酱油……………25克

鸡蛋……………3个

胡椒粉…………1克

湿淀粉…………25克

黄酒……………25克

面粉……………100克

葱段……………25克

植物油…………1000克

姜未……………15克（耗75克）

鸡汤……………l00克

熟猪油…………75克

味精……………2克

[烹制方法]

1.将鸡宰杀洗净。切成2厘米见方的块，盛人钵内，用精盐2克稍捏。鸡蛋搕入面粉内拌匀将鸡块上浆。荸荠去皮切成片。

2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，放人鸡块炸5分钟，用漏勺捞出码人碗内，加鸡汤、精盐、味精1克、葱段1.5克放人蒸展用旺火蒸1小时取出，滗出汤汁翻扣人盘。

3.炒锅置旺火上，倒人熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撤上葱花、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅项在下，鸡块在上，造型完整美观。

〔风味特点〕

“扣蒸酥鸡”系湖北民间筵席中的一道大菜，是将鸡块先炸后蒸，最后浇卤挂芡而成。成菜色泽黄亮，皮酥肉烂，味道鲜香，鲜咸适口。