[主料辅料]
仔鸡……………1000克
太和茶…………15克
香油……………1000克
料酒……………50克
白糖……………100克
味精……………3克
精盐……………15克
胡椒粉…………3克
葱段……………l00克
姜片……………25克
汤汁……………2000克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀开膛去内脏,烫去羽毛洗净,鸡膛内放人葱段、姜片,用精盐将鸡膛内外涂匀备用。
2.取一铁锅下人汤汁置旺火上烧沸,下人鸡煮至六成熟捞出,控净水用布擦干晾凉,并用料酒均匀涂在鸡身上。
3.原锅倒去汤汁,下人白糖炒成黄色,涂在鸡身上,原锅洗净上火,倒人香油,烧至七成热,将鸡炸成金黄色时捞出控净油。
4.取一小碗,将太和茶放人碗内,加入沸水200克,将茶泡出香味后去掉茶叶备用。
5.再取一小碗,加入味精、胡椒粉、精盐和适量原汤调成汁待用。
6.取出鸡膛内葱姜,剔去鸡骨切成大块整齐的码在盘内,随太和茶汁和味碟一同上桌即成。
[工艺关键〕
1.煮鸡时间不宜过长。否则容易破损,装盘不美。
2.炸鸡时,油要宽一些,锅大一点,否则鸡在锅内不易翻转,上色不均,影响色泽。
[风味特点〕
1.取名太和蘸鸡有一掌故,传说万历年间,神宗派宦官前往武当山修殿字。道主以素鸡相奉,因食用时不慎将鸡块掉人茶中,官人正欲斥问,道主奏道:“此乃大吉大利之兆也”。官人间:“何以是大吉大利之兆?”道主回曰:“鸡、吉同音,滑、华同调,茶乃真武大帝所赐玉种,大人华盖登山,功德感于大帝,因而将要更新冠带,荣享新俸也。”官人听后,随将茶中鸡块食人口中,即感一阵清香扑鼻。于是赏赐道主并定此菜为太和蘸鸡。
2.本菜鸡肉酥烂,外焦脆,佐以鲜汁,茶汁,别有一番风味。