[主料辅料〕
鸡蛋……………11个
味精……………2克
猪瘦肉…………300克
胡椒粉…………2克
精盐……………5克
鸡汤……………200克
葱花……………10克
湿淀粉…………40克
姜未……………10克
熟猪油…………50克
[烹制方法〕
1.将10个鸡蛋去壳,蛋清、蛋黄分别装碗,各加湿淀粉15克搅散。猪肉剁茸盛碗中,搕入1个鸡蛋,加葱花7.5克,姜未、精盐3克、味精1克、湿淀粉5克拌匀成馅。
2.炒锅置微火上,放人熟猪油滑锅后,将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮各12张,将馅心分成24份,每张蛋皮中包1份,用蛋汁糊口,捏成半月形蛋饺盛人碗内,放人鸡清汤、精盐、连碗上笼用旺火蒸10分钟取出,翻扣人盘。然后在蛋饺中央或盘边点缀花草。
3.炒锅置旺火上,滗人鸡汤,加味精、葱花、胡椒粉烧沸,用湿淀粉勾流芡,淋熟猪油摊匀,起锅浇在蛋饺上即成。
[工艺关键]
1.蛋饺放人碗内时要把蛋清饺、蛋黄饺各放一边,每摊一张蛋皮都应用油擦锅。
2.蒸时用旺火,10分钟后取出。
[风味特点〕
1.“金银蛋饺”是将蛋清、蛋黄分别制皮,包人肉馅制成。
2.“金银蛋饺”成菜黄白相映,色调淡雅,蛋白饺柔韧而嫩,蛋黄饺软而松泡,色佳而味鲜,是鄂西“八大件”酒席中常用的传统菜之一。中国菜荆楚风味禽蛋类