(主料辅料)
牛腩…………5oo克陈皮未………0.5克
姜块……………50克蒜泥……………5克
豆酱……………10克八角未………0.5克
精盐…………1.5克芝麻油………0.5克
味精……………1克深色酱油………5克
白糖……………5克浅色酱油………5克
胡椒粉………0.05克绍酒……………5克
淡二汤………1000克花生油…………60克
[烹制方法]
1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生,捞出,切成小方块,每块约重20克。
2.炒锅用中火烧热,下油,放人蒜、姜、豆酱爆香,下牛脯略煸,烹绍酒,加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未,煮约2分钟,即转入砂锅,加盖,用小火焖约80分钟至软烂,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。
(工艺关键)
肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。
(风味特点)
“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜,菜作法是:“牛羊牸鹿肉皆得,方寸脔切,葱自研令碎,和盐鼓汁,仅令相淹,少时便炙,若汁多则肕。拔火间痛逼,火摰转急炙,色白热食。含浆滑美,若举而复上,上而复下,膏尽肉干,不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此,现今为锅上干逼,中途不得停火或加水,否则逼而不于,香味不出,如同嚼蜡。