(主料辅料)
牛后腿肉……750克淡二汤………750克
净生菜………1000克精盐……………6克
沙茶酱………150克白糖粉…………30克
味精……………3克辣椒油…………10克
芝麻酱…………50克熟猪油………100克
(烹制方法)
1.将牛肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,每片长10厘米,盛于盘中。把生菜分成两盘。
2.将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料,分盛两碗。把其中一碟以二汤50克和匀,也分成两碗。
3.餐桌上置一碳炉,放上砂锅,下二汤、精盐、味精和酱料一碗,上盖。汤沸后,将牛肉片和生菜分批放人,边涮边食,食时蘸酱为佐。
[工艺关键]
1.牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片,愈薄愈好。
2.涮牛肉时间宜短,颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食,软嫩可口。
(风味特点)
1.“沙菜”(潮语读沙爹音)原是印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“sATE”(沙爹),其原意是“烤肉串”,多用羊肉。鸡肉或猪肉,所用的调料味道辛辣。传人潮汕地区后,只取其辛辣的特点而调成一种调味品,称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄,辛辣香浓,是潮州菜常用的调味品之一。
2.沙茶牛肉是潮式火锅,为传统名菜,内外闻名。现涮现吃,牛肉热烫软嫩,沙茶辛辣甘香,余味无穷,最宜冬季食用。