(主料辅料)
牛柳…………500克鲜番前………250克
土豆…………150克鸡蛋……………40克
味精…………2.5克苏打粉…………4克
精盐……………5克胡椒粉…………1克
前汁……………25克麻油……………1克
淀粉……………25克清水…………100克
白糖……………25克生油…………1000克
辣酱酒…………50克
(烹制方法)
1.牛柳修净筋,切成厚圆形片用刀背轻轻敲松,盛人碗内,先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐,拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀,再加些生油拌和,腌一至二小时待用。
2.将土豆去皮洗净,切成粗条,放人滚水锅加些盐,滚五成熟捞出,沥干水分,用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油,烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色,倒在笊篱内沥去油,用原锅把牛柳一件件下锅,煎至两面金黄色时,也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁,随后将牛柳投入原锅内,倒人芡汁颠翻几下,起锅装人长盘中间,鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
[工艺关键]
煎制牛柳关键在掌握火候,将其煎熟,煎透,但不能煎至发黑,更不能煎至肉老发柴。
[风味特点]
牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称,脊侧肉古称脢(脄),是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“珍,取牛羊糜鹿麇之肉,必脄。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡,这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体,咸、甜、酸、鲜俱全,口感、味感、质感皆佳,食后令人齿颊留香。