[主料辅料〕
猪大肠………l000克丁香……………5克
饴糖……………25克陈皮……………5克
白醋……………10克料酒……………5克
浙醋……………10克湿淀粉…………15克
红糖……………15克蒜泥……………5克
盐………………5克葱末……………5克
姜葱……………5克辣椒末…………5克
花椒……………5克花生油………1500克
大小茵香………5克番茄酱…………15克
桂皮……………5克喼汁……………15克
[烹制方法〕
1.将猪大肠用盐或明矾擦洗干净,除去粘液污物,将光滑面翻在外面,先用开水焯过,再洗干净,然后用清水煮至软烂,捞出,控去水分。
2.炒锅用旺火烧热,下油少许,放姜葱爆香,溅料酒,放沸水、盐、香料(用布包裹),滚1小时,下猪大肠卤入味,捞出控去水分。
3.把饴糖用开水溶解,加浙醋调匀,涂在猪肠上,挂起晾干水分。
4.炒锅用旺火烧热,下入花牛油,烧至五成热,放大肠外至色红,捞出,切块上盘。
5.中火烧热炒锅,下油少许,放蒜泥、辣椒末,葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、喼汁煮溶,用湿淀粉勾芡,加包尾油拌勺便成佐料。与炮炸大肠一并上桌。
(工艺关键)
1.浙醋即浙江地区生产的一种酸醋,色淡红,比白醋淡,不同于香醋。
2.喼汁:是一种液体调味品,广东市场有售。
(风味特点)
此品的猪大肠经炸后,色泽金黄,外脆、里嫩、味香,广东人认为可与烧鹅媲美,故有“无皮烧鹅”之称。