(主料辅料)
猪网油………400克猪肝…………300克
糖冰肉………l20克味精…………2.5克
长葱条12条…80克五香粉………2.5克
姜片……………20克白糖……………15克
葱段……………10克汾酒……………25克
精盐…………7.5克于淀粉…………30克
(烹制方法)
1.将猪肝和糖冰肉分别切成4条,每条长约15厘米,用姜、葱、汾酒、精盐拌匀,约腌1小时,取出,沥干,再拌白糖和五香粉。
2.将网油用温水洗净,晾干,切成块状,每块长20厘米。宽15厘米,逐块摊开,上薄粉,各放猪肝、糖冰肉1条、长葱条3条,卷成长条,直径约为3厘米,蘸上干粉,串排于铁叉上烤20分钟即熟。去铁叉,食时,每条横切8段,装盘即成。
(工艺关键)
烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
(风味特点)
“烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成,是广州传统名菜。据《礼记注疏》所记,周代八珍中有“肝颤”,其法是:“取狗肝一,幪之以其皽(皽,指动物肠子上的脂肪,俗称网油),濡炙之,举燋。其皽下蓼也。”这一段古文的大意是取狗肝一副,用狗的网油包裹起来,然后沾湿烤至表层焦黄。不必用香蓼来调味,“烧网油肝花”的技法与“肝皽”一脉相承,是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香,咸鲜微甜。食时以蒜泥、白糖为佐,香味更浓。