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油泡爽肚
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 16:10:58 | 作者: | 来源: | 浏览:653次 ]

主料辅料)

猪肚蒂………1500克绍酒……………5克

姜花……………10克于淀粉………7.5克

葱榄……………5克湿淀粉…………5克

精盐…………7.5克小苏打…………3克

味精……………7克芡汤……………50克

芝麻油………0.5克熟猪油………1000克

胡椒粉………0.05克(约耗75克)

烹制方法

1将猪肚蒂洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状,以小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1小时。

2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出。

4.炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干。炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹绍酒,用芡汁勾芡,加熟猪油15克炒匀,装盘,迅速上桌。

(工艺关键

1.取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5厘米长,短葱榄约3.5厘米长。

2.此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌。

风味特点)

此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分,又叫肚尖。此处环形肌层特别发达,其肉甚厚,但质软而爽,向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油泡炒,加料起锅,以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制,肉质爽脆,清鲜甘香。

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