(主料辅料)
猪前后脚各1只……白醋…………1500克
…………1250克白糖…………500克
精盐…………450克五柳料…………60克
(烹制方法)
1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
(工艺关键)
1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
(风味特点)
相传,很久以前,白云山有一寺院和尚嗜荤,经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次,小和尚正于山门前偷煮猪时时,恰遇长老提早回山,他怕服戒法,便把肘子扔到寺外的溪水里去。翌日,被一樵夫拾回家中重煮,并以糖醋伴食,当时以为,只图一饱而已,不料竟更适口。后来,此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡,然后再烹,并常夸耀于人。不久,此法便传遍广州市肆,而成为一道名菜。此品骨肉易离,皮爽肉滑,不肥不腻,酸甜可口。其来源与广州白云山有关,故名。