(主料辅料〕
猪五花肉……500克南乳……………10克
蒜泥…………100克白糖……………5克
湿淀粉…………10克八角未………0.5克
花生油………1500克精盐…………2.5克
(约耗75克)深色酱油………25克
去皮荔浦芋头………淡二汤………2oo克
……………4oo克
【烹制方法]
1.将芋头切成长6厘米、宽3.5厘米、厚4毫米的长方块。用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂取出,用酱油10克涂匀。
2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油2钱调成汁。
3.用中火烧热炒锅,下油烧至八成热,放入芋头块炸至熟捞起,接着放入猪肉炸约3分钟至大红色,捞出沥去油用清水冲漂约半小时,取出切成与芋头同样大小的块。
4.将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块(皮向下)与芋块相同排在大碗里,入蒸笼用中火蒸约1小时至软烂,取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入碟中。
5.用中火烧热锅,倒入原汁,加二汤和酱油用湿淀粉勾芡,加油15克推匀,淋在扣肉上便成。
(工艺关键)
1.煮肉时,煮至用筷子插入,可把肉提起为度。不够烂插不进,过烂则提不起肉。
2.炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。
(风味特点)
1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一,选用猪五花肉为原料,配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县,芋头个大,每个1斤以上,肉白细,味香浓,蛋白质丰富。
2.成品色泽铁红,肉质烂而不糜,荔芋软糯,肉富芋味,芋富肉香,风味别致。