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水晶扣肉
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 16:07:47 | 作者: | 来源: | 浏览:733次 ]

主料辅料)

带皮猪肉……600克深色酱油………10克

糖冬瓜………250克湿淀粉…………5克

东江酥糖………50克花生油………1500克

葱未……………25克(约耗50克)

白糖…………200克

烹制方法

1将猪肉放入沸水锅中煮约40分钟,至八成软烂,捞出用酱油涂匀着色。炒锅用中火烧热,下花生油烧至五成热,放入猪肉,炸至呈红色,倒入笊篱沥去油,然后放在清水盆浸漂冷却,取出用洁净毛巾吸干水分,切成长约7厘米、宽约3.2厘米的肉条,再切成1厘米厚的“双飞”片。

2.把糖冬瓜切成长7厘米、宽2厘米、厚一边0.5厘米、另一边0.2厘米的斜梯形块。

3.将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内(厚0.2厘米的一边先插),排在碗里(皮朝下),加入葱末、白糖(l00克),入蒸笼用中火蒸约40分钟至软烂,取出,滗出原汁待用,将碗内猪肉覆扣在盘上(皮朝上)。

4.炒锅用中火烧热,下清水50克、白糖l00克,加原汁烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在肉上面,撒上研碎的东江酥糖细粒即成。

(工艺关键

1.宜选带皮五花肉,肥多瘦少,蒸至酥烂,甜润可口,肥而不腻。

2.猪肉煮熟捞出,用洁布搌于水分,用老抽涂抹肉皮着色,趁热油炸;肉皮朝下,至肉皮酥泡,颜色金黄时,捞出放清水中漂冷。

风味特点)

“水晶扣肉”是东江地区客家人名菜,风味独特。将猪肉片与水晶般的糖冬瓜扣在一起,肉片含有糖冬瓜的甜蜜味,糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁以糖浆勾成,铺挂在金红色的肉面上,状若凌霜,入口则化。

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