(主料辅料)
去皮肥瘦猪肉………蒜泥…………0.5克
……………300克辣椒……………25克
去壳鸡蛋………30克葱段……………5克
糖醋…………250克精盐……………15克
湿淀粉…………40克芝麻油………0.5克
花生油………750克汾酒…………7.5克
熟鲜笋肉……150克干淀粉…………75克
(烹制方法)
1.将猪肉片切厚7毫米的片,在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹,然后切成2.5厘米宽的条,再斜切成菱形块,每块约重12.5克,笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。
2.肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟加入鸡蛋液和湿淀粉6钱,再沾上干淀粉。
3.用中火烧热炒锅,下油烧至五成热,把肉块逐渐放入,约炸3分钟端离火口,再炸浸2分钟捞起,把锅放回炉上,烧至五成熟,将已炸过的肉块和笋块一起下锅,再炸约之分钟呈金黄色至熟,倒入笊篱沥去油,炒锅放回炉上,投入蒜、辣椒,爆有香味,加葱、糖醋烧至微沸,用湿淀粉10克调稀勾芡,随即倒入肉块和笋块拌炒,淋麻油和花生油20克,炒匀上碟便成。
(工艺关键)
1.糖醋炒法:用中火烧热炒锅,下白醋500克、白糖300克,溶解后,加入精盐19克、茄汁35克、喼汁35克调芡备用。
2.炸肉时必须重油,***次中火炸熟,第二次武火上色,使之外焦里嫩。
3.在切肉块时,肉切成大片后要拍松切块。
(风味特点)
1.此菜从北方的古老肉引进而来。普通话的古老,粤语念咕噜,但是引进后有所改进,改进的是糖醋调汁,使之适合南人嗜甜的口味。
2.本品属广东传统名菜。色泽金黄,肉块外裹着一层糖醋芡,香脆微辣,略带酸甜,开胃可口。