〔主料辅料〕

田鸡大腿……350克绍酒……………10克

熟瘦火腿………30克干淀粉…………5克

菜…………200克湿淀粉…………10克

熟鲜笋肉………30克淡二汤………l00克

蒜泥…………0.5克芡汤……………35克

姜花5片……2.5克芝麻油………0.5克

精盐……………l克熟猪油………500克

胡椒粉………0.05克（约耗60克）

〔烹制方法〕

1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米、另一头0.2厘米。

2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。

3.将笋条用沸水悼约1分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。

4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水。

5.炒锅用中火烧热，下熟猪油20克，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

6.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油500克，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油15克，迅速炒匀上盘即成。

（工艺关键）

田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30秒钟即熟。

（风味特点）

此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富，骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。