〔主料辅料〕
生鱼片………200克鲮鱼球………200克
鱿鱼片………200克生虾片………200克
生蠔…………200克鸡肾…………100克
牛百叶………200克猪肝片………200克
黄芽白………200克猪腰片………200克
菠菜…………200克生菜…………200克
豆腐…………200克茼蒿…………200克
牛肉片………200克鸭粉肠………200克
鸡片…………200克生抽…………250克
鸡皮…………100克花生油………l00克
〔烹制方法〕
1.将锅烧热,下花生油烧炼至六七成热,倒入生抽中,调成味汁备用。
2.用特制的红泥炭炉,点燃木炭上放瓦解(即砂锅),注入清水烧沸后,由食者随其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先荤后素。
〔工艺关键〕
1.边炉里的汤用清水即可,但可加上几片萝卜,以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏(中药),据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐,也有类似功效。
2.广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水,增加汤味浓郁。
3.生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
〔风味特点〕
冬季严寒,围炉而食,广东俗称“打边炉”,“打边炉”,是广东人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”片一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。