(主料辅料〕
净田鸡腿……250克蒜泥…………0.5克
菜…………250克姜花5片……2.5克
精盐……………3克绍酒……………10克
味精…………1.5克上汤…………100克
白糖…………0.5克淡二汤………100克
胡椒粉……0.05克芝麻油………0.5克
干淀粉…………10克熟猪油………500克
湿淀粉…………10克(约耗65克)
[烹制方法]
1.将田鸡腿去骨,用于淀粉拌匀。
2.炒锅用中火烧热,下熟猪油15克,放入菜、精盐1.5克、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。
3.炒锅洗净,放在旺火上,下入熟猪油,烧至四成热,放入田鸡腿过油约30秒钟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜、田鸡块,烹绍酒,炒匀,加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟,用湿淀粉调稀勾芡,放入菜,淋芝麻油和熟猪油20克,炒匀上盘便成。
(工艺关键)
田鸡腿洗净,沥干水分,用湿淀粉上浆,过温油,约半分钟即熟,肉质软嫩,鲜美可口。
(风味特点)
1.田鸡即青蛙,有的地方称“水鸡”,肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰:“水鸡去身用腿,先用油的之,加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之,昧与鸡相似。”
2.“菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒,软炒之分。拉油炒,又称泡油炒,以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是,将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟,然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味,即人们所说的“锅气”。