〔主要材料〕
净鲤鱼1条…750克白糖……………5克
姜块…………100克蚝油……………10克
葱段…………l00段深色酱油………15克
蒜泥……………5克芝麻油………0.5克
水发陈皮丝…2·5克绍酒……………25克
精盐……………5克湿淀粉…………15克
味精……………4克淡二汤………750克
胡椒粉………0.1克花生油………150克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼洗净,晾于水分。姜块放人沸水锅中焯约1分钟,取出。
2.炒锅用中火烧热,下花生油60克搪匀,下鱼煎至两面金黄色时,取出,然后下蒜、姜、葱,爆至有香味,烹绍酒,加二汤、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和花生油推匀,续将鲤鱼放入,加盖,用小火约15分钟至熟,取出,装在盘中。撒胡椒粉于锅内的原汁里,并加调稀的湿淀粉推匀成芡,再加入芝麻油和花生油40克推匀,取出,淋在鱼上便成。
〔工艺关键〕
用小火焖熟,以15分钟为度,原汁用水淀粉勾成玻璃芡,淋在鱼身上面即成。
〔风味特点〕
1.水族中之鱼类以鲤鱼最显贵。《神农书》日:“鲤为鱼王”,中国除青藏高原外,全国水系均有分布。据有关部门调查,仅我国有400余种。其中名品很多,如黄河龙门鲤,江西婪源荷色红鲤,广西桂林禾花鲤,广东高要文鲤等。鲤鱼长年皆有,但以秋令最腴美。
2.鲤鱼有减肥作用,《食疗本草》称:“欲得体瘦轻健者,则可长食之。”
3.宜选高要县沙埔乡所产文鲤,此鱼鳞薄而鲜明,背部有三条金线,在阳光照耀下闪闪发光;头细、嘴小、肩耸、腹圆、尾端较小;腹部油脂特别丰腴,但肥而不腻。用沙锅之,味鲜质嫩香浓,为秋令佳品。