〔主要材料〕
响螺……………10只鸡腿肉………250克
小火腿片……100克味精……………3克
鲜蘑菇片……150克姜汁酒………150克
猪油…………500克鸡蛋……………1只
(约耗50克)上汤…………500克
鸡油……………50克玉果粉…………5克
盐………………10克胡椒粉…………2克
糖………………10克淀粉……………20克
〔烹制方法〕
1.响螺取出肉,螺壳洗擦干净,下开水锅汆透,捞出待用。螺肉与鸡腿分别切成片;将鸡片盛入碗内,放入盐、糖、味精、淀粉、蛋清拌匀,后将鸡片、螺片下旺火温油锅拉油至七成熟倒出,与火腿、蘑菇片拌匀,分别装在螺壳内待用。
2.锅烧热,放入猪油,烹入姜汁酒,加入上汤、盐、糖、味精、蚝油、玉果粉、胡椒粉、鸡油,待烧开后用水淀粉扎芡,后将芡分别加入螺壳,上炉焖10分钟,取出装入圆盆内即成。
〔工艺关键〕
螺片永透,切片愈薄愈好,不必上浆,成菜脆嫩爽口。
〔风味特点〕
1.响螺又名角螺,贝壳可作号角,肉质肥美,清鲜适口,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分,具有清热明目,补益脏腑之功效。适用于心腹热痛、两目昏花、虚劳赢瘦、胃呆纳少、消渴、水肿、小便频数等病症。
2.此菜乃珠海地区传统名肴,由响螺与补髓填精的鸡肉、生津益血的火腿、悦神开胃的蘑菇、润肺利咽的鸡蛋清相配而成,莱品色泽淡黄,鲜香爽脆。