〔主要材料〕
大海螺………4000克绍酒……………15克
葱条……………25克淡二汤………750克
姜片……………10克芝麻油………0.5克
虾酱……………20克熟猪油………250克
蚝油……………20克(约耗100克)姜汁酒…………10克
〔烹制方法〕
1.用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切成圆片,每片厚约0.3厘米。
2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,下熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蛇油碟内;然后放入姜、葱,烹姜汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片汆至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。
〔工艺关键〕
1.姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500克浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。
2.用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉硼绵,不堪入口。
〔风味特点〕
白灼,粤菜烹调法之一,多用于细嫩的肉类原料。其要点是:将肉类切至细薄,调入味料腌制,投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中,迅速烹熟,再行煸爆至有香味,以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆,特点突出。