〔主要材料〕

干炸鱼肚………50克姜片……………10克

虾胶…………l80克葱条……………10克

菜选…………150克精盐……………2克

熟火腿末……2.5克味精……………l克

香菜叶…………5克鸡蛋清…………10克

胡椒粉………0.5克二汤…………350克

姜汁酒…………10克荧汤……………10克

干淀粉…………25克芝麻油………0.5克

湿淀粉………7.5克花生油………60克

上汤…………125克

〔烹制方法〕

1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撤上干淀粉。

2.虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。

3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。

〔工艺关键〕

1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。

将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。

炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸于水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为

“百花”。

3.菜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜。剪取约12厘米即为郊菜。

4.芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。

〔风味特点〕

鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。