〔主料辅料〕

水发广肚……300克火腿……………25克

鹅掌……………16只上汤…………300克

菜苞……………20只火腿汁…………20克

水草草菇………15只味精……………3克

大肉笋…………50两白糖……………5克

猪油……………40克白酱油…………25克

蚝油……………10克鸡油……………25克

料酒……………50克水淀粉…………40克

葱姜……………50克精盐……………3克

〔烹制方法〕

1.将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。

2.将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。

3.起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3—4分钟，倒入笊篱内，沥干水分。

4.另将菜苞拉一下油捞出，再下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分。

5.烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。

〔工艺关键〕

1.火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成。

2.水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

〔风味特点〕

“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。成菜颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。