〔主要材料〕
水发鱼唇……500克料酒……………50克
小菜苞…………20只白糖……………5克
鸡骨…………250克葱姜……………20克
瘦猪肉………250克顶汤…………300克
猪油……………50克胡椒粉…………2克
鸡油……………25克水淀粉…………20克
至油……………10克味精……………3克
酱油……………10克盐………………3克
〔烹制方法〕
1.将水发鱼唇剪去面上的杂质,切成22~24块长6厘米、宽3厘米的长方形块,放入锅中加冷水滚烧一次捞出,倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出,洗净血秽。再烧热锅,放入猪油、葱姜和水,后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉,待烧透后捞起,除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜。
2.将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起,倒去锅中热油。仍用原锅,放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精,待烧透后捞起,沥于水分。
3.另烧热锅,加入猪油、料酒、顶汤、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉,后放入鱼唇,待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油搅匀,装入盆内,周围用菜苞围边即成。
〔工艺关键〕
顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成。
〔风味特点〕
鲨鱼唇或鲟鳇鱼唇皆甚稀少,至为名贵,列为古代八珍之一。《清异録》云:“鲟鱼之唇,治而脔之,谓之焦魂,此其至珍者也。”本品色泽金色,以味浓味厚,肥润软滑见称,乃潮汕地区传统名菜。