〔主要材料〕
干鱼唇………175克胡椒粉………0.5克
熟菜…………50克红鸭汤………200克
水发草菇………25克上汤…………1000克
姜片……………1片二汤…………500克
葱………………1条味精……………10克
精盐…………12.5克湿淀粉…………25克
浅色酱油………5克花生油…………10克
绍酒……………10克熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.鱼唇用清水浸4小时,洗净,放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时,取出切成长方形小块。
2.炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹绍酒,再下鱼唇、二汤滚煨片刻,取出,去掉葱、姜和二汤。
3.炒锅回火上,烧热,下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油,用湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。
〔工艺关键]
1。上汤:老母鸡2000克,瘦猪肉2000克,火腿700克,味精50克,清水10千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约5小时之后即成。
2.二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水10千克,精盐50克,味精50克,再熬5小时,用隔汤布滤过,就是二汤。
3.水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水1—2次,或入冰箱保鲜室存放。
〔风味特点〕
鱼唇,是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品,乃海八珍之一。岭南人嗜食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载:“深广及溪洞人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间异味,有……鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂。此其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成,故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏红,质地滑嫩,味道咸鲜。