〔主要材料〕

群翅…………2500克宰净老母鸡…………

鸡脚…………600克…………1000克

猪脚…………l000克瘦猪肉………l000克

火腿汁…………25克熟火腿丝………25克

生姜…………250克银针…………250克

葱条…………l00克精盐……………1克

胡椒粉…………l克深色酱油………20克

姜汁酒………200克绍酒……………25克

湿淀粉…………70克顶汤…………2300克

上汤…………500克淡二汤………3500克

熟猪油………190克熟鸡油………120克

〔烹制方法〕

1.将群翅剪去边约1毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。

3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。

4.用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐、二汤l00克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克，炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶汤2250克，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。可用银针、浙醋（熏醋）佐食。

〔工艺关键〕

1.在***次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。

2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。

3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。

〔风味特点〕

1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。

2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。”20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。