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红炖鱼翅的制作
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-11-16 15:20:05 | 作者: | 来源: | 浏览:1010次 ]

主要材料

洗净翅针……1000克生姜……………50克

光老母鸡……1250克香菜……………50克

花肉…………750克银针…………100克

排骨…………500克火腿丝…………25克

猪手…………750克火腿脚…………50克

猪皮………250克麻油……………10克

绍酒…………100克胡椒粉…………1克

糖色……………15克浙醋…………2小碟

精盐…………20克上汤…………1000克

酱油……………5克二汤…………3000克

生葱……………50克味精……………10克

烹制方法

1.用炖钵(瓦罉)先落竹筷,加竹箅垫底使用。

2.用锅下沸水2500克,加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。

3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50克,加人二汤、精盐10克、糖色,然后倒人鱼翅钵内,加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火炖3个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火炖1个半钟头,最后转为慢火炖1个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒入锅里,加入味精7.5克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝15克,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克,做为翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。

〔工艺关键

1.潮州红炖鱼翅,净炖时间要6个小时,6个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。

2.泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火堡,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

3.在最后鱼翅要炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。

风味特点〕

翅针软滑,香味浓郁。

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