〔主料辅料〕

挑手鱼 l000克

葱 40克

香菜 40克

白酒 40克

蒜 40克

荆芥 40克

姜叶 40克

薄荷 20克

茴香 20克

精盐 10克

香茅草 20克

味精 4克

青辣椒 20克

胡椒粉 4克

花椒叶 20克

熟猪油 100克

姜 20克

〔烹制方法〕

1.鱼去鳃、鳍、鳞和内脏，洗净，切成段，入盆。

2.香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒叶洗净，剁细，放入鱼盆内，下白酒、盐、味精、胡椒粉、猪油，拌匀，腌渍30分钟。

3.取鲜荷叶2张，洗净后平铺墩上，放鱼及调料，包好上笼蒸熟，取出上桌。

〔工艺关键〕

蒸鱼时，盘下先垫筷子，上面放鱼，蒸时热气流通，易于成熟，一般蒸12分钟即可。

〔风味特点〕

1.唐·李商隐《赠荷花》诗曰：“世间花叶不相伦，花入金盘叶作尘。惟有绿荷红菡萏，舒卷开合任天真；此花此叶长相映，翠减红衰愁煞人”。荷叶咏曰：“上催芙蓉赤，下助玉藕白”，其无私品德，大受诗人青睐。清代梁守臣咏曰：“似经雨过风犹扬，未到花时叶更香”；张宝臣咏曰：“竹枝风影更宜月，荷叶露香偏胜花”。

2.荷叶苦涩、平，入心、肝、脾三经。功能清暑利湿，升发清阳，凉血止血。荷叶可药可食，荷叶入菜，取其清香，消暑助食。广东有荷叶饭，浙江有荷叶粉蒸肉，云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁人鱼肉，鱼肉酥烂，鲜中有辣，香味四溢。