〔主要材料〕
水发鱼翅……300克 盐………………2克
水发鱼皮……200克 味精……………3克
鸡胸肉…………2只 湿淀粉…………10克
蛋清……………2个 胡椒粉…………2克
番前……………50克 麻油……………40克
樱桃……………50克 鸡油……………50克
芥菜茎…………50克 高汤…………l00克
干瓢……………1条
〔烹制方法〕
1.将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片,并加胡椒粉,味精、麻油及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开,将鱼翅、鱼皮包人卷起,用于瓢绑好成火把状,放入抹有麻油的蒸盘上。
2.两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约100克搅打,再加入剩余的鸡肉拌匀,人蒸锅用文火蒸熟,取出。火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟,取出,铺在蒸熟之蛋白上。
3.锅置旺火上,下人鸡油烧开,加入100克高汤及食盐、味精、麻油,烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上,番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。
〔工艺关键〕
1.绑好的火把,放人抹有麻油的蒸盘上,这样蒸熟后,物料与盘底不至粘连。
2.蒸蛋白的火候不宜大,以免蒸出后质粗孔大。
〔风味特点〕
1.本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配,既可增高其营养价值,且美味尽收口中,余香无穷。
2.此菜用料考究,做工精细,装盘花彩,一口一支“火把”,富于情趣。