〔主要材料〕

水发鱼翅……750克 鲜海虾…………15只

水发香菇………5克 青葱…………200克

熟火腿肉………25克 姜………………80克

净鸡肉………500克 白酱油…………20克

猪五花肋肉…500克 味精……………15克

猪蹄尖………1500克 白汤…………750克

猪里脊………1500克 上汤……………75克

熟猪油…………50克 熟鸡油…………5克

面粉……………15克

〔烹制方法〕

1.青葱50克、姜20克放人温水锅煮沸，鱼翅排在竹算上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4次，去掉鱼翅腥昧。

2.鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块，猪里脊切数块，火腿肉切片。

3.鱼翅连同竹算放人大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500克，用微火煨4小时取出，拣去各料，将鱼翅扣人盘中呈“荷包”状。

4.海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放人煮沸的上汤中氽熟取出。香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上。

5.炒锅置旺火，下猪油烧热，放人面粉煸至乳白色时，倒人白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。

〔工艺关键〕

上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3个过程：一是将净母鸡1只（约1500克）切4块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500克切块（留瘦肉500克待用），猪里脊1500克切块（留净肉500克待用），与鸡杂骨500克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3个盆内。先取1/3晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。

〔风味特点〕

已故闽菜大师强祖淦，是泡发干货的专家，他煨制的鱼翅，首屈一指。其侄儿强曲曲，继承大师衣钵、泡发、煨制鱼翅的技艺精湛。原料选用上等背翅，成品质地软滑透明，味道香醇、荤润，形如荷包，美观雅致，故名。“荷包鱼翅”，是他1983年获“全国最佳厨师”称号的代表作品。