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绒鸡炖绉参的制作方法
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-15 21:10:41 | 作者: | 来源: | 浏览:968次 ]

〔主要材料〕

白绒乌骨鸡……l只 绍酒……………40克

乌绉海参……150克 白糖……………5克

猪龙骨………500克 精盐……………9克

姜块……………15克 味精……………4克

葱结……………50克

烹制方法

1.鸡宰杀,从背部剖开洗净,肚肫留用,鸡血及肠备用,龙骨砍成碎块。

2.乌绉海参放陶钵中加水浸24小时,放铁锅中加水烧15分钟,取出用清水浸冷,此谓水发。如发不透,应再换水浸过,甚至再入锅烧煮。水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质,然后纵切成宽1厘米、长7厘米条块,放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、绍酒20克煮10分钟,取出放清水漂过,余汤不用。海参再与龙骨、清水一并下锅,用中火烧20分钟,捞起海参,龙骨别用。

3.炖盅放人鸡、海参,加清水600克、精盐4克、姜块5克、绍酒10克、白糖,盅面用棉纸封好,加盅盖,放锅中隔水文火炖2小时取出,揭去棉纸,下味精调匀,装于汤碗中即成。

〔工艺关键

1.猪龙骨,即猪脊骨。

2.海参在涨发的过程中,应注意忌油忌碱。海参一定要透发,但不能太过。

风味特点〕

1.我国食鸡的历史很早。古今菜谱中,载鸡的菜肴最多。所谓“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积德而人不知,故今领羽族之首,以代禽附之”是有道理。

2.闽南特产白绒鸡,也称乌骨鸡,是鸡类中的上品,纯种白绒鸡,羽毛为毛绒状,耳部有铜青的斑块,称铜耳,脚有毛称胡脚,五趾、皮骨和骨骼都是乌黑的,骨髓特香。李时珍《本草纲目》赞道:“功能治补虚劳弱,治消渴,人药更良。”故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。

3.本品系历史传统名菜。绒鸡肉质细嫩,气味尤佳。海参本无鲜味,二者共同偎制,海参吸收绒鸡的味道,绒鸡增加海参的甘腴,形成一道滋味极好的名贵大菜,本菜成品压重大方、鸡肉鲜嫩香醇。海参柔软润爽,汤清而味纯,系滋补珍品。

 

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