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清蒸钓带
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-13 15:59:33 | 作者: | 来源: | 浏览:1052次 ]

主料辅料〕

鲜钓带1条…750克 姜片……………10克

熟冬笋片………15克 白糖……………5克

水发香菇………15克 绍酒……………10克

生猪板油………15克 酱油……………25克

葱段…………2.5克 精盐……………5克

葱结…………2.5克

烹制方法

1.带鱼剁去头、尾、背鳍,开膛去内脏,洗净,切成5块,在每块鱼的一面剞5刀,刀纹面朝上放在扣碗里,加猪板油、白糖、笋片、香菇、姜片、葱结和绍酒。

2.另取瓷杯一只,放入精盐和酱油,同鱼碗一起上蒸笼,用旺火蒸至带鱼刀纹露骨,出笼后拣去葱结、姜片,带鱼连同汤汁扣入盘中,淋上蒸过的酱油,撒上葱段,迅即用碗盖住焖1分钟即成。

〔工艺关键

1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断。

2.带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。

风味特点〕

带鱼,常栖息于水深20至100米的近海,渔民们除了以网具大量捕捞外,还用食饵诱钧捕获的方法,钓上的带鱼称之为“钓带”,其鱼体长大,表面色白如银,闪闪发亮,品质优于一般带鱼。“清蒸钓带”是舟山地区传统名肴,肉质肥厚,原汁原味,食后齿颊留香。

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