〔主要材料〕

于燕窝…………25克绍酒……………10克

清汤…………1500克碱………………2克

精盐……………5克味精……………5克

〔烹制方法〕

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

〔工艺关键〕

1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。

2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。

3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

〔风味特点〕

1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的***道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”

2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。