[主料辅料]

熟鳝鱼丝……300克 绍酒……………25克

熟笋丝………100克 酱油……………30克

净韭芽…………50克 味精…………1.5克

葱段……………2克 白汤……………75克

葱白段……………5克 湿淀粉…………25克

姜汁水…………10克 芝麻油…………25克

姜丝……………5克 熟菜油…………75克

胡椒粉…………1克

[烹制方法]

1.将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段。

2.炒锅置中火，下入熟菜油，烧至八成热，投入葱白炸，然后，加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即抹上芝麻油，将锅内鳝丝颠翻几下，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.鳝鱼以六七月间所产最肥嫩，素有“小黄鳝赛人参”之说。

2.“宁式鳝丝”要重油、重姜。

[风味特点]

1.“宁式鳝丝”在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。

2.“宁式鳝丝”乘热进食，嫩滑香鲜，油润肥美，异香扑鼻。