[主料辅料]
活鳝鱼………500克 糟油…………2.5克
嫩笋丝………l00克 红糖……………2克
韭菜……………25克 绍酒……………10克
青椒丝…………10克 白汤……………30克
火腿丝…………5克 湿淀粉………1.5克
蒜泥……………5克 芝麻油…………15克
姜丝……………15克 熟菜油………125克
胡椒粉…………2克 熟猪油……………75克
酱油……………75克
[烹制方法]
1.把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净。
2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝偏炒,并先后几次加入熟菜油,直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅,把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
[工艺关键]
此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。
[风味特点]
1.长兴临太湖,毗天目,全县盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺,据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆誉为“江南***味。”
2.此菜制作考究,鳝丝经多次加油,反复煸炒,腥味尽去。然后用多种调料烹制,菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。