[主料辅料]
活鳝鱼………500克 绍酒……………15克
熟火腿丝………15克 酱油……………75克
熟鸡脯丝………15克 糟油……………15克
浆虾仁…………15克 味精…………1.5克
青椒丝…………15克 白汤…………5克
姜丝……………5克 湿淀粉…………25克
蒜泥……………10克 芝麻油…………10克
胡椒粉…………2克 熟猪油………200克
白糖……………30克 (约耗80克)
[烹制方法]
1.将活鳝鱼放在沸水锅中氽至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5厘米长的丝,洗净。
2.炒锅置中火。下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟;青椒丝、火腿丝、鸡脯丝用沸水焯过。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入绍酒、酱油、白糖、白汤和糟油,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘,用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油50克烧至八成热,浇在蒜泥上即成。
[工艺关键]
此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点。
[风味特点]
“烂糊鳝丝”运用油煸法烹调,配火腿、鸡脯、虾仁等佐料,油重蒜辣,柔软鲜嫩,为湖州传统佳肴,闻名逻迹。