[主料辅料]

黑鱼1条……1500克 胡椒粉…………1克

柿子椒…………2只 绍酒……………15克

葱丝……………15克 精盐……………4克

姜丝……………10克 味精……………3克

水发香菇………30克 湿淀粉…………40克

蛋黄糕…………30克 熟猪油………750克

白汤……………60克 （约耗75克）

鸡蛋清…………2个

[烹制方法]

1.将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净鱼肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。

2.将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝，滑炒一下，倒入勺，沥去油。原炒锅留底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。

[工艺关键]

1.柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。

2.用温油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。

[风味特点]

“锦绣鱼丝”刀工精细，9厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩香鲜，在1983年全国烹任名师技术表演鉴定会上，特一级厨师金次凡以此献艺，荣获“优秀厨师”的称号。