[主料辅料]

鲢鱼肉泥……200克 豌豆苗（或青菜心）

熟火腿3片……25克 ……………25克

熟笋3片………25克 味精…………2.5克

水发熟香菇……1朵 清汤…………750克

精盐……………17克 熟鸡油………2.5克

[烹制方法]

1.在砧板上垫张鲜肉皮，放上鱼泥，用双刀轻轻排剁鱼泥起粘性，盛入罐中，放入精盐15克、味精1.5克，陆续加入清水400克，顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时，静置10分钟，让其发胀。炒锅中舀入冷水1500克，将鱼泥挤成鱼圆24颗，入锅“养”10分钟，使鱼圆结实，改用中火烧沸，再改为小火“养”熟。

2.将清汤舀入炒锅，置旺火上烧沸后，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐2克。味精1克及豌豆苗。然后，将鱼圆及汤倒入品锅内，熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

选用肉质细嫩，粘性强，吸水量大，弹性足的花白鲢为佳。讲究“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“塌”应柔中有刚；“梳”茸充分搅合；“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当。又是此菜成功的关键。

[风味特点]

“清汤鱼圆”是绍兴的传统风味名菜。以汤清、味鲜、滑嫩。洁白而著称，民间家家会做，人人爱吃。