[主料辅料]

鳙鱼头半爿…750克 绍酒……………40克

熟火腿…………20克 精盐……………15克

菜心……………4棵 味精……………5克

葱结……………5克 熟鸡油…………5克

姜块……………5克 熟猪油…………75克

[烹制方法]

1.选用带肉鳙鱼头半爿，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀。洗净。熟火腿切成薄片，取用长约13厘米的菜心，大的一开为四，小的对剖开。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，先将鱼头用沸水烫一下，再推入油锅内略煎，放入绍酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，舀入沸水1750克，盖上锅盖，烧约7分钟，放入菜心，再烧1分钟。然后，将鱼头从炒锅中取出，盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，把炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒入品锅，铺上火腿片，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

1.鱼头应带一截鱼肉，煎时剖面朝上，略煎除腥，不要煎老，保持鲜嫩。

2.加水煮鱼头，水要亮，火要大，中途不要启盖，否则汤烧不浓。

（风味特点）

“鱼头浓汤”是在“鱼头豆腐”基础上发展而来的传统名菜。由于乾隆的推崇，鱼头豆腐身价倍增，慕名而来者，络绎不绝。由于热天豆腐易变质，供应受到限制，厨师们便选用火腿、菜心作配料，精心烹制成“鱼头浓汤”，汤浓如奶，别具特色，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。