[主料辅料]

白鱼肉茸……750克 笋末……………10克

净猪瘦肉……100克 水发木耳………10克

熟冬笋片………50克 韭菜芽…………10克

绍酒……………15克 清汤…………200克

精盐……………15克 湿淀粉………5克

味精……………2克 熟猎油……… 10克

[烹制方法]

1.猪瘦肉剁成末，放在碗内，加入笋末、绍酒10克、精盐10克、味精1克拌匀，挤成桂元大小的圆子20个，另取汤盆一只，涂上熟猪油，待用。

2.用手抓起鱼茸，中间放入1颗猪肉圆子，从虎口中挤出制成藏心鱼圆。放在汤盘中，如法做完。然后，上蒸笼蒸5分钟取出，滗出原汁，另用。

3.炒锅置旺火，倒迸原汁，加入清汤、木耳、笋片、精盐5克、绍酒5克，烧沸，放入味精1克、韭菜芽，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在鱼圆上，即成。

[工艺关键]

做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。

[风味特点]

“藏心鱼圆”是湖州地方名菜，因鱼圆中包有馅心，故名。其馅心变化多样，猪肉、虾仁、笋等均可，口味随之各异，湖州民间食俗，“藏心鱼圆”为喜庆筵席上必备之菜，可谓无此不成席，此菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。