[主料辅料]

青鱼一条……7500克 酒酿…………800克

火硝…………3.5克 白糖…………2250克

绍酒…………5000克 精盐…………250克

绍兴糟烧酒……………………1500克

[烹制方法]

1.将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

2.将盐和硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变，再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗净，在日光下晒10大左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

3.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛，将酒酿、白糖2000克、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。

4.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖250克、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可，上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

[工艺关键]

1.冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。

2.青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质。

3.糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好。

（风味特点）

青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，贮存方便，为下酒佳肴，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。