[主料辅料]

青鱼尾段……500克 精盐……………15克

葱末……………3克 味精……………2克

姜末……………3克 清汤……………50克

香糟……………50克 湿淀粉…………25克

绍酒……………25克 熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块，香糟内加入清汤30克，调匀成汁，滤去糟渣，待用。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油30克，推入鱼尾段，两面稍煎，烹入绍酒，下清汤20克和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，改用旺火烧沸，用湿淀粉勾薄芡，再加味精，撒上葱末、姜末，旋转一下炒锅，淋入熟猪油20克即成。

[工艺关键]

1.香糟汁不耐久煮，一沸即可，避免糟香溢失。

2. 味精后放，加热时间过长，鲜味尽失，反添怪味。（风味特点）“划水”即鱼尾。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料，足见其选料之严，用料之精。俗云：“鲢鱼头，青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含有较多的蛋白质、脂肪和磷，用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。