（主料辅料）

草鱼肉………500克 葱段……………5克

熟火腿…………25克 姜汁水…………5克

水发冬菇………1朵 绍酒……………15克

精盐……………10克 熟鸡油…………10克

味精…………2.5克 熟猪油…………20克

[烹制方法]

1.草鱼肉去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉425克，切成薄片，洗净后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加入清水500克和精盐8克，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。把火腿5克切薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。

2.鱼茸内加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿未、味精1.5克，拌匀。取炒锅一只，舀入冷水1500克，将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中，然后，把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟，再用旺火烧沸。

3.取碗一只，放入精盐3克、味精1克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

1.鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮。

2.鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟。

（风味特点）

“斩鱼圆”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。系先把鱼肉剁成绿豆粒状，制成鱼圆，再水煮而成。鱼肉间粘结较松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之松嫩、香鲜、油润，风味别具。