[主料辅料]
净桂鱼肉……… 250克 清汤…………100克
熟笋片…………50克 鸡蛋清…………1个
培红菜…………25克 湿淀粉…………25克
绍酒……………10克 熟猪油………750克
精盐…………0.5克 （约耗75克）
味精……………1克
[烹制方法]
1.桂鱼肉先切成4厘米长的段，再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片，放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精0.5克，用湿淀粉10克上浆。培红菜切成末。
2，炒锅置旺火，下入熟猎油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜未和笋片煸炒，烹入绍酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精0.5克、用湿淀粉15克勾芡，淋上熟猪油即成。
[工艺关键]
湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡。
（风味特点）
相传300多年前，绍兴南街一财主家的女佣名培红，她见工友们经常吃烧煮的黄菜叶，难以下咽，就试将菜叶用盐腌渍。数天后，菜香扑鼻，入口鲜香，大家吃后赞不绝口。后来，为了纪念培红，就将腌制的芥菜取名为“培红菜”。“培红鱼片”，系用桂鱼肉和培红菜同烧而成，鲜咸宜人，清香爽口。
