（主料辅料）

桂鱼1条……600克 绍酒…………25克

猪肥膘末………25克 酱油……………25克

豆鼓末…………25克 味精…………2.5克

姜末……………10克 湿淀粉…………5克

葱末……………5克 芝麻油…………15克

葱段……………10克 熟猪油………60克

白糖……………15克

[烹制方法]

1.将桂鱼洗净，沥干水，斩下头和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油5克均匀地涂在鱼皮上。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出。原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆鼓末、猪肥膘末略煸，加入绍酒、酱油20克、白糖和清水250克，再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。

[工艺关键]

俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。

（风味特点）

1.“豆鼓烧中段”乃鉴湖地方名菜。取桂鱼中段，利用豆鼓的醇香，经过旺火煎，中火煮，小火的精心烹制，鱼肉鲜香，耐人寻味，具有浓厚的乡土风味。

2.桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。（宋〕诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时留下这样的诗句：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质。养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了有利条件。