[主料辅料]

*8净鲥鱼1块…500克 葱段……………15克

猪网油………100克 姜块……………5克

熟火腿…………20克 绍酒……………15克

水发香菇………20克 白糖…………2.5克

笋尖……………25克 精盐……………2克

甜酱瓜…………25克 味精……………2克

姜………………25克 熟猪油…………25克

葱结……………35克 姜末醋…………1 碟

[烹制方法]

1.鲥鱼不去鳞，鳞面朝下放砧板上，每隔2厘米直切1刀， 刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，笋切成5厘米长的薄片，瓜、姜切薄片。

2.取大面碗1只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放入鲥鱼，加水15克和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸约15分钟，出笼拣出葱、姜块，滗取原汤，加味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜末醋。

[工艺关键]

1.鲥鱼放入碗中，使鱼鳞朝上。

2.姜块用刀拍松。

3.大火气足，蒸约15分钟，熟透即可，不能蒸的时间过长。

（风味特点）

1.鲥鱼为回游鱼类，因每年定时由沿海上溯入江而得名。古称，又称三来、三黎、惜鳞鱼。分布于渤海、黄海、东海，南海沿海及长江、珠江、钱塘江、西江、鄱阳湖等水域，浙江富春江七里拢一带为著名产地。一般重1—1.5千克，最重可达3-3.5千克，有很强的季节性，以4～6月质量最佳，过时则次。

2.鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是我国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。“清蒸鲥鱼”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。配料绚丽多彩，银鳞光彩夺目，肥腴鲜嫩，呈夏令名菜。