[主料辅料]

鲩鱼1条……750克 精盐…………7.5克

熟火腿…………25克 味精……………3克

水发香菇………50克 干淀粉…………50克

熟鸡脯肉………50克 清汤…………500克

青菜心………l00克 熟鸡油…………10克

绍酒……………20克

[烹制方法]

1.将鲩鱼剖洗干净，斩下头尾取净肉400克，片成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌排敲成鱼片。

2.炒锅置旺火，舀入清水烧沸，将“敲鱼”片落锅煮熟，捞入冷水内过凉后，切成宽1.5厘米、长12厘米的条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝。

3.把“敲鱼”条和青菜心放入沸水锅中氽一下，捞起沥去水。炒锅中舀入清汤，投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍酒、用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即成。

[工艺关键]

1.鱼刺一定要去净。

2.干淀粉不宜太多，以鱼肉不粘案板为宜。

（风味特点）

1.“三丝敲鱼”是温州民间的传统佳肴。

2.“三丝敲鱼”由于淀粉吸收鱼的鲜美水分，又与鱼肉附为一体，既保持了营养成分，又形成了爽滑的质感。

3.“三丝敲鱼”鱼片洁白光滑，呈半透明状，菜品汤清味醇，鲜嫩爽滑，自成一格。