〔主料辅料〕

大黄鱼1条………… 水发香菇………50克

…………1250克 猪网油………100克

熟火腿…………50克 葱………………25克

熟鸡脯肉………50克 嫩姜……………10克

味精……………2克 干淀粉…………15克

精盐…………3.5克 湿淀粉…………15克

绍酒……………15克 熟鸡油…………10克

清汤……………50克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下摊开，抹上精盐、绍酒、味精稍渍，撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝，并逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油。

2.用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油，炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。

〔工艺关键〕

1.将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油。

2，“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。

〔风味特点〕

1.“带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。

2.“带扎鱼筒”成菜金光程亮，油润欲滚，金黄色的鱼皮，宛如一条金带系于腰间。