〔主料辅料〕

净黄鱼肉……200克 葱末……………3克

嫩笋……………50克 葱段……………5克

熟猪肥膘………25克 绍酒……………15克

熟火腿…………10克 精盐……………4克

鸡蛋……………1个 味精……………3克

姜汁水…………10克 清汤…………450克

姜末……………3克 湿淀粉…………60克

熟猪油…………75克

〔烹制方法〕

1.黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均切成未，鸡蛋枯在碗内打散。

2.炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾荧，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿未，即可上桌。

〔工艺关键〕

用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

“黄鱼羹”制作历史悠久，据〔清〕道光年间《十洲春语》中记载，当时宁波的茶肆酒楼中曾有“冰鲜羹”、“海瓜子”等有撰应市。“冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，软滑透明，香醇荤润，乡土风味浓郁，流传至今不衰。