〔主料辅料〕

净黄鱼肉……400克 味精……………1克

豆腐皮…………4张 鸡蛋……………1个

香菜叶………2.5克 干淀粉………1.5克

葱末……………15克 醋……………1小碟

绍酒……………5克 茄汁酱………1小碟

精盐……………5克 熟菜油………1000克

花椒盐…………5克 （约耗75克）

〔烹制方法〕

1.鸡蛋破，蛋清和蛋黄分开打散。黄鱼肉去皮，先切成7厘米的长条，再片成宽2厘米、厚1厘米的片，加鸡蛋清、精盐、葱末10克、味精、绍酒和于淀粉拌匀。

2.豆腐皮用湿毛巾润潮回软，逐张摊平，撕去边筋，抹上蛋黄液，将拌匀的鱼肉分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，用手略掀几下，切成5厘米长的菱形块。

3.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至四成热，把鱼块逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色，用漏勺捞出，待油温回升至五成热时，把鱼块入锅复炸至金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐、葱未5克，以香菜叶围边。上菜时，跟醋、茄汁酱各一碟。〔工艺关键〕1.油皮最好上笼蒸软。2.炸鱼块要重油，***次定型上色，第二次炸透炸酥。〔风味特点〕“腐皮包黄鱼”是宁波传统名菜，至今已有百余年历史。系用豆油皮包上净黄鱼炸制而成。此菜色泽金黄，油皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢，以醋、茄汁酱等佐食，其味更佳。