〔主料辅料〕
大黄鱼1条…750克 白糖……………5克
葱丝……………40克 酱油……………20克
葱结……………30克 精盐…………1.5克
姜丝……………10克 绍酒……………30克
姜片……………20克 味精……………4克
胡椒粉…………2克 花生油…………80克
〔烹制方法〕
1.将黄鱼开膛，掏去内脏，洗净，剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两面的肉厚处，每隔3厘米刻一刀。
2.炒锅置旺火，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒15克，煮沸后，盖上锅盖。改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒15克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱结。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上即成。
〔工艺关键〕
制作时必须掌握：***，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。
〔风味特点〕
黄鱼有大小之分，为暖水性回游鱼类，主要分布于黄海南部、东海及南海。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，为我国四大海洋经济鱼类。大小黄鱼外形相似，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大。大黄鱼的尾柄比小黄鱼长。大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形，而小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形，其肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道清香鲜嫩。“葱油黄鱼”是温州地方名菜，以鲜、嫩、香三大特点著称于世，深得食客青睐。
